Откровения худого повара

Эти рассказы-письма – отдельные истории из жизни московского повара Дмитрия Волкова, а он сам – сквозной персонаж этих историй.

Я что-то не найду ту старенькую фотку в семейном альбоме, мне тогда было лет пять. Жалко (к счастью, потом фотография нашлась – Р.К.) Но помню хорошо, что меня в тот день папа фотографировал. Я даже позировал, и ждал, когда «птичка вылетит. Тогда я точно не думал ни о профессии, ни о том что когда-то вырасту и стану взрослым, я просто стоял на табуреточке и раскатывал тесто для домашней лапши. До бабушкиной лапши ещё были домашние пирожки. Тогда мне доверили начинку заворачивать в тесто. В пятилетнем возрасте меня увлекало волшебство, чародейство, всякие превращения. Фильм «Золушка» я смотрел на одном дыхании: там как раз были всякие чудесные превращения. И на кухне меня увлекали волшебные манипуляции с мукой. Мука превращалась в тесто, а тесто в пирожки, в блины, в оладьи и в лапшу. Волшебное превращение муки — вот что увлекало меня в мои пять лет.

С выбором профессии было непросто, пожалуй, даже сложно. Детские мечты тянули в дальние страны, хотелось по лесам, да по горам искать новых, никому неизвестных животных. Хотелось в экспедицию с океанологами. Несколько книг о путешествиях и мореплаваниях у меня до сих пор сохранились с той поры. В мой последний приезд в пионерский лагерь (в то лето я собирался пойти в восьмой класс) вожатые подарили мне на память книгу о путешествиях. А в восьмом классе меня вдруг увлекла медицина. Увлекла так, что зимой я уже серьёзно задумался – а не пойти ли мне в медицинский? Наверное, юношеский максимализм помешал, или раннее взросление.

Тогда я был категоричен в суждениях — это хорошо, а это плохо; этот дурак, а этот молодец, а тот трус и больше никто. Короче, понял, что я -мизантроп, людей недолюбливаю и, зачастую, презираю. Ну, и как с таким характером врачом работать? В общем, пришёл к выводу, что не моё это — лечить людей, да ещё каждый день выслушивать их капризы. Готовить в свои пятнадцать лет я уже любил, плюс эти интермедии Геннадия Хазанова про «кулинарный техникум». Я над ним смеялся, а для себя решил, что не таким я неуклюжим студентом буду, у которого поварёшка из рук падает: сумею и нож в руках держать, и поварёшку.

Не знаю, какой бы я был врач, но повар из меня точно вышел. И тот самый кулинарный техникум я сам лично нашёл, со слов Хазанова. Вступительные экзамены осилил, конкурс был большущий. По сравнению с тогдашними ПТУ, именно этот техникум считался лучшим для получения этой профессии. На практике в ресторанах я считался лучшим учеником на курсе. Это видавшие виды повара нашим преподавателям сами, добровольно говорили. Кто из наших лучший ученик? Вот он!

Вопросов и сомнений не возникало. Два курса у нас практики было. Обычно, экзамены по специальности я первым в списке сдавал. Это одухотворяло, способствовало пониманию, что вот оно, моё. Это мой выбор, и возможность лучшие свои способности проявить. Папа мой меня в те годы напутствовал. Типа, ты смотри, постарайся понять, твоё это, или нет. Может быть лучше сменить ориентиры, если почувствуешь, что не твой это путь. Я способности проявлял, меня хвалили и повара, и мастера производственного обучения, и сама завуч по практике. А та дама была дама с характером. Прямо, кардинал Ришелье в юбке. Короче, руки мои умелыми оказались, душа лежала, всё получалось, оценки лучшие только так сыпались.

Теперь поговорим о еде, и о желудке. Не верьте пузатым и мордатым поварам. Они наговорят, что едят как все, а толстеют почему — это наваждение. За долгие трудовые годы я понял одно — есть такие люди, они пожрать любят. Я знал поваров, которые при разведенных родителях с бабушками росли. Там не до разносолов было. Такие дети в подростковом возрасте вдруг прозревают, что изобилие в еде где можно встретить? В ресторанах. Значит, надо поваром стать и будешь жрать, что захочешь. Это откровение я от однокурсника ещё в техникуме услышал. Потом уже работая, встречал любителей поесть, которым разумеется ресторанная еда дома не была доступна. Если вспомнить нашу юность, молодость, откуда дома, в семье излишества могли быть?

Работая же в ресторане, реально можно три вида солёной рыбы есть с вареной картошкой. И к холодцу можно приложить оливки зелёные и маслины чёрные. И котлеты Киевские можно чуть не каждый день трескать. Киевские котлеты только во фритюре жарятся. А на фритюр нужно литр масла. Один раз в неделю ты пожарил свои котлеты, и убирай масло в холодильник. Сколько можно масло нагревать? Раз семь. Это на полтора месяца растянется. И на помойку дальше без остановок масло проводили. Я среди простых семей таких транжир не видел. А когда при Брежневе, помните, хорошие продукты подорожали, растворимый кофе стал роскошью. Масло сливочное на тесто не больно-то расходовали, в основном — маргарин.

Получается, что целая категория поваров, это люди, которые мечтали от пуза жрать. Такие рано толстеют. А шеф-повара, начальники, которым часто с утра нервы успевают потрепать, те утеху себе в еде находят, дескать, пошли вы все на хутор бабочек ловить, я сейчас глух и нем, носом в большую тарелищу окунусь, и пропади вы все пропадом, рожи ваши ненавистные. Такой начальник у меня был в ресторане. Сегодня мы оба уже на пенсии. Сохранились фотки с ним, где вся его колоритная личность на виду.

Сейчас пару фраз про то, что мужчины — это истинные гурманы. Дорогущие банкеты, допустим, случается, заказывают для бизнесвумен. У нас на кухне говорили, в субботу «босиха» (женщина-босс – Р.К.) гулять будет. Как правило, банкеты для таких леди заказывали мужики, я так думаю, не чужие им, чтобы с любовью и без жлобства. Может быть, друзья, или бывшие одноклассники, но всегда мужики составляли план таких мероприятий. Я помню одна такая «босиха» не на банкете появилась, просто на шведском столе. Конференция бизнесменов какая то проходила. Дама, такая вся из себя, мало того, что внешность модельная, высокая, так она ещё и на лабутенах рассекала. Наши кухарки сразу не поняли про лабутены, я им предложил походку дамы заценить. Я то уже знал, что лабутены подошвы красным лаком крытые имеют. Короче, среди тёлкобоссов, как про них в сети пишут, жирных не встретишь. Пупок – он и в Африке Пупок.

Путь к сердцу мужчины лежит через его желудок. Это старая истина. Насчёт дам я сомневаюсь. Уши и глаза здесь фигурируют. Женщины любят ловить комплименты на слух, а глазами они обожают самих себя в зеркале ласкать, примеряя платья да цацки. Помните старый фильм «Вас ожидает гражданка Никанорова»? Я обожаю кинематограф, поэтому много фильмов берегу в памяти души моей. Так вот, там Янковский цацкался с Гундаревой. Он серёжку в ушке подружки одним пальцем раскачивал типа качелей. Так мне зашёл этот кадр. Обожаю кино.

Есть кстати фильм «Приехали на конкурс повара». Там Джигарханян рулит армянской делегацией поваров. Трое их там. Один толстый, другой тонкий, а Джигарханян малорослый бегает вокруг них и подгоняет. Как будто с кухни взяли живых профессионалов и сняли на студии. Правда, если честно, чаще всего тощие повара пьяницами оказываются. Это в жизни так. Одного нашего шефа Пупком прозвали. Правда, это прозвище приклеилось к нему с молодых трудовых лет. Тогда немолодые поварихи во время скандалов на кухне пеняли к нему, типа нечего из себя тут Пуп Земли корчить. А потом как пузо выросло, Пупок и Пупок. Стоит спросить на ходу кого-нибудь, типа, а где Пупок, тебе ответят, он в бухгалтерии сидит, пузо чешет.

Что ещё сказать? Могу пару слов добавить в защиту нынешних шеф-поваров. Это те, кого я видел уже после 2010-го. Совсем свежие факты. Эти повара нежирные. Потом, они же не голодные. У них допустим оба родителя свой бизнес имеют. Если сыночку говорит отец — Ты не выдюжишь рядом со мной, то куда сыночек пойдёт? Шеф поваром престижно быть. Сейчас звёздных ресторанов полным-полно. Типа Нагиев имеет свой ресторан, Безруков вроде имеет. Там знакомства, связи можно заслужить. Шеф-повара к богатеньким на виллы ездят. Ребёнок школу одолел, вот и сабантуй. Дочка замуж выходит, на помолвку поляну накрывают на стриженном газоне. Такие шеф-повара имеют в друзьях директоров школ, заведующих в родильных домах, онкологов знакомых.

Связи, они и сегодня не отцвели, словно хризантемы в саду. Знаю случай, когда родственникам шеф-повар помог с дитём неумным. Сыночек на своей тачке кого-то изуродовал, так дядя шеф-повар и адвоката и начальника пузатого в ГАИ нашёл. Сыночек в тюрьму не поехал. С дядей поездил по фазендам, мангал разводил, а дядя гриль нажаривал. Да и возить вечерком дядюшку надо, ему же поднесут, угостят, три глаза на дороге -плохой советчик.

По поводу Дейенерис Бурерождённой (персонаж сериала «Игра престолов» — Р.К.) вспомнился эпизод. Если память меня не подводит, эта киношная тусовка проходила в Москве летом 2017 года. На тусовку американцы прилетели. Они у нас отеле (тогда я работал в ресторане этого отеля) свои дела обсуждали в конференцзале на третьем этаже. До двух часов сидят балаболят, а после двух пешочком на второй этаж в ресторан — покушать. Наш администратор оповестил поваров на кухне, типа будет вам прямо сейчас явление Дейенерис Бурерождённой из «Игры престолов».

Она захотела посмотреть на повара, который такие волшебные котлеты делает. Пришла, посмотрела. Да, это была Эмилия Кларк, она заходила к нам на кухню. В брючном костюме и в очёчках — училка начальных классов. Видимо, она и в жизни такая. Поговорили минут пять через администратора. Я так разволновался, что даже и пары слов не сказал Эмилии Кларк про её Дейенерис. Здесь ещё обстановка на кухне роль сыграла. Положим, поклонник этого сериала я был один среди наших поваров, знал героев, сюжет, а кухарки наши нет. Они же обидчивые, кухарки с моей кухни. Потом скажут, типа нефиг из себя строить интеллектуала. Да, Бог им судья, кухаркам этим.

Ещё хотел поговорить про один салат, который в СССР на любой праздник тазиками готовили. Салат Оливье полюбил, когда уже опыта работы накопил, готовить стало интересно, и свои рецепты стали появляться. Это в начале 90-х ко мне пришло. Вроде, уже давно ты на кухне, пора свои знания применять, а не в кулинарных книгах страницы носом шлифовать. Оливье, уж не знаю почему, мне в душу запал, может потому, что в советское время он как бы во главе любого праздничного стола выделялся. Восседал в центре стола, либо восстоял? Ай, не знаю, есть ли даже слово такое. Когда-то, раньше, закуски на праздничном столе попроще были. Из раннего детства вспоминаю винегрет, холодец, капусту провансаль, солёные грибы и рыбу под маринадом. Это в Москве у всех на каждом праздничном столе водилось. В фильме «Ирония судьбы» оливье засветился, а ещё ростбиф, и «гадость – эта ваша заливная рыба».

Оливье я впервые в жизни попробовал с докторской колбасой. Сам я потом немало чего в салат крошил и нарезал, пробовал свои варианты, мыслил нестандартно. Находки неожиданные, случайно услышанное, хотя бы из кино или в метро, всё это щедро сыпалось в салат. Давно, еще в юные годы прочитал у одного маститого немецкого писателя, что салат в принципе испортить невозможно. Какой бы повар ни был, жмот или обжора, а салат всё равно можно будет есть. С годами я убедился, что в салат что ни покроши, всё с добром потом съешь и горевать не станешь.

Я свой Оливье фирменный нашёл и совершенствовал годами с отварной курицей. Эта идея у меня прижилась во время преддипломной практики в МАДИ. Московская, известная на всю страну шарага привлекла меня масштабами. Я сам туда записался, напросился и не пожалел. Столовая там включала в себя и студенческие, и отдельно профессорские залы, сравнивать и пробовать было что. Вот я и напробовался. Щуплые студенты ели салат с варёненькой колбаской, а пузатые профессора с отварной курицей, причём с импортной.

Помните фильм «Вокзал для двоих»? 1982 год, Вокзальная столовая в Рязани. Комплексный обед за четыре рубля. А жрать в этом обеде за четыре рубля и нечего. Салат витаминный в июле — капуста с морковкой, борщ так уксусом в нос шибает, что изжога уже с первой ложки начинается, и курица с рисом, «стеклянная», жёсткая, таких кур повара называли «спортсменки», типа они бегали постоянно при жизни. Так что в те годы далеко не всё в столовых было вкусно и полезно. Память о студенческих годах и подвигла меня Оливье с курицей совершенствовать. Старался, совершенствовал, свои секреты наработал. Картошку на салат научился у французов очищенную варить, а не в мундирах, как у нас принято. Огурцы двух видов кладу в свой салат: маринованные и свежие желательно. Майонез не то что свой, а свой в доску делаю. Не взбиваю масло, а просто беру хорошую сметану, и туда масло оливковое, желтки варёных яиц, лимонный сок и каплю кетчупа для цвета.

У поваров есть конёк, они норовят в салат вустерский соус добавить. Это соевый соус, который копченой рыбой пахнет. Я не соус, я если есть под рукой чуть-чуть копчёной скумбрии покрошу, или кеты там. Это лучше. Горошек ни за что в салат не вмешиваю. Горошек пусть сверху лежит, от света жмурится. И салат так не киснет, и горошины не травмируются. С рыбой я разного рода Оливье сотворял. С банальной горбушей баночной. С горячего копчения горбушей делал. Со скумбрией копчёной отлично получается. Три вида рыбы брал одновременно. Селёдку, малосольную форель и опять же горбушу из банки. Такой рыбный салат я украшал шпротами, селёдкой, копчёной горбушей, рыбой в томате. Бычки там или кильки, хребты вынул, и самое то будет. У меня на фото есть салат с рыбой, где сверху форшмак в яйце фигурирует. Тоже хорошо. Колбасу сейчас для салата телеграфный столб один только не найдёт. Он же в землю вкопан, он просто в магазин пойти не может. А мы, с руками да с ногами, любую колбасу купить способны. Мне лично нравится марка Дом Бородина.

Недавно, уже в XXI веке появился и прижился Оливье с сосисками да с сардельками. Жаль, что сардельки и сосиски в банках теперь не укупишь, цена не просто кусается, она бесится прямо. Варёно-копчёную колбасу или там колбаски охотничьи лучше для украшательства применить. Ветчину в банке хорошего качества купить, это редкость, а разная там ветчина в оболочке, это тоже сплошные косяки воплощённые. В общем, сырья для салата достаточно в наши дни. А если ты не просто повар, а в душе ещё и поэт, ты салат можешь превратить в балладу или в ностальгическую песню о юности ушедшей в даль туманную прохладную. Я лично не заморачиваюсь, как надо, а как не надо салат делать. Я день за днём их, салатов сотню разных лучше сделаю, какой лучше, не знаю, что там, типа душа или сердце, но точно подскажет. А теперь для меня понятие ЛУЧШЕ уже меняться стало. Мне сегодня подай по-новому, хотя бы чуть-чуть, но по-другому. Вот где теперь для меня лучше.

Только сейчас нашёл время высказаться. Всё погода не такая, либо настроение, либо ВКонтакте ерунды понапишут, вот и вдохновение смоется от меня. Вспомнился эпизод с французами, он значительный и приятным для воспоминаний оказался. Это было в декабре 2014 года. Французские студенты — будущие повара, по обмену в Москву приехали. Ко мне начальник подошёл, попросил ребятам мастер-класс показать, и объяснил, почему так надо. Эти ребята из Марселя, причём живут в частном секторе, на побережье. Там свои дома у каждой семьи и у всех семейный бизнес: у кого булочная, у кого кафе, у кого трапезная. Ребята из Кулинарного техникума, обучение там платное, родители платят чтобы наследник семейного бизнеса понимал в еде, в ресторанной еде.

В общем, мне сказали так – «Ты и Москву представишь, и тебя потом лишний раз вспомнят добрым словом. Эти ученики благодарные, они за свои деньги знания зарабатывают». Пришли ко мне 12 пацанов лет по 18. Меня попросили часа полтора поработать с ними. А я так разговорился, и вот какие я котлеты умею делать, и кур умею фаршировать, и цыплята табака у меня необыкновенные. Всё показываю, и желающие помочь находятся. Переводчица с ребятами, видимо их преподаватель. Я часа три часа показывал своё кулинарное искусство. И ни один парень из этих французиков от меня не убежал. Все стояли слушали, внимали. Сами ножи в руки брали, что-то делали.

Потом, улетая из Москвы, они хвалили меня генеральному директору. Говорили, что они ещё в семи других московских ресторанах были, а я за один день им больше показал, чем они за семь дней увидели. Французам понравилось, как я умею объяснять, без ругани, без нервов. Короче говоря, французы пожалели, что у них такого учителя нет в Марселе. Выходит, я — толковый учитель. Тепло на душе и сегодня от того моего урока. Генеральный директор потом, в 2015, на моём банкете на «день варенья» у меня вспомнил и французов, и моё умение учить. Снова тепло на душе было.

Я в молодости не такой был. Надменный, циничный. А сейчас молодёжь полюбил, пусть даже бестолковые они, это не помеха. Человеколюбия никогда много не бывает. Людей надо любить. Жизнь человеческая коротка. Как однажды услышал я от раввина: «Жизнь такая короткая, что оглянуться не успеешь, и уже всё закончится». Сегодня я всех люблю. Меня уже и дети, орущие на детской площадке, не раздражают. А ещё борода моя привлекает внимание. Я бороду почти год отпускаю. Детишки прямо пальцем показывают на меня. Сейчас борода шире стала, красивее. Седая, правда. «Пусть борода моя седа, мои года — моё богатство».

Напоследок вспомнил про один банкет для изысканной публики. Заказали этот банкет на 16 человек, как они назвали своё общество, изысканные эстетствующие индивидуумы. Несмотря на то, что банкет был очень дорогой, там была такая изюминка: люди предложили сумму, и попросили, чтобы вкусно приготовили. Особых изысков они не заказывали, просто хорошая, добротная еда. Да, душу мы в тот день в готовку вложили, и себя захотелось проявить, и людям показать, что из обычного можно сделать что-то небанальное, и даже — волшебное. Просто руками сделать, если с поэтической стороны взглянуть на кухню и горшки, кастрюли.

Вот такая получилась история. Рассказывая о кухне, и о себе на этой кухне, Дмитрий, по сути, рассказал историю нашей страны за последние 40-50 лет, которая своеобразно отразилось в его кастрюлях и поварешках. И, если вспомнить выражение одного из мудрых людей – «Человек есть то, что он ест», то получается, что так оно и есть.

На фото: Дмитрий Волков (слева) с учеником.