Новая скандинавская гастрономия бросает вызов традиционной кулинарии

"Битву гигантов" на мировой гастрономической арене пророчат некоторые критики, откликаясь на появление в Северной Европе новой плеяды шеф- поваров, проповедующих экологическую кухню, в основе которой лежат исключительно местные продукты.
Законодатели кулинарных вкусов в Копенгагене, Стокгольме, Осло и Рейкъявике решили перейти в наступление, подняв на щит скандинавские, на первый взгляд, грубые и однообразные продукты, которым однако они придают новое качество благодаря изобретательным сочетаниям.
У новой кулинарной идеологии есть и свое название - "локаворе", то есть, - потребление местных продуктов. Движение родилось в США, однако теперь получило "вторую молодость" в Северной Европе. Понятно, что в его развитие внесли вклад и региональные поставщики продовольствия.
Поэтому - долой неизменные ингредиенты традиционной и заслуженной средиземноморской кухни - лимон, чеснок и оливковое масло! Да здравствует оленина, сушеные моллюски и сок из бузины! Даже в свои соусы гастрономы "новой волны" отказываются добавлять вино по французской традиции, заменяя его пивом или фруктовым уксусом.
На суровом севере не так-то просто раздобыть хорошие продукты. Поэтому большинство этих ресторанов располагают собственными хозяйствами, где выращивают грибы, корнеплоды и дикие травы. Другие еженедельно отправляют работников в лес, на морской берег и в поле. Зимой же все сушат и засаливают, коптят и маринуют, как в стародавние времена.
"Локомотивом" движения стал копенгагенский ресторан "Нома", который британский специализированный журнал назвал в этом году лучшим рестораном планеты. Гурманы во всем мире садятся в самолет, чтобы поужинать у его шеф- повара - 30-летнего Рене Реджепи, заказывая столик здесь за месяцы заранее.
Многие из клиентов, привыкших к роскошным и замысловатым трапезам, поднимают брови, когда им подают блюда из моркови или капусты, но, к собственному удивлению, уходят довольными. Скандинавские кудесники кастрюли и сковородки демонстративно не используют специи и пряности, утверждая, что в скандинавских странах ценят натуральный и чистый вкус.
Отстаивая простоту, чистоту и свежесть, Реджепи и еще полтора десятка скандинавских шеф-поваров, по сути, продвигают культурное достояние европейского севера и этические ценности региона, в первую очередь, - экологические. Кроме того, для амбициозного мастера достигнуть совершенства, располагая скудными средствами, составляет особое удовольствие.
Фактически, новая северная гастрономия бросает вызов традиционной, да еще в период, когда именитые представители последней - знаменитая французская кухня и итальянская "средиземноморская диета" - были увенчаны за многолетний успех заслуженными лаврами - внесены в список Всемирного нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
Приобщение к суровой скандинавской кулинарии стало таким же модным, как и прогулки на драккарах - построенных по старинным технологиям кораблям викингов. Мода однако приходит и уходит, а в высокой гастрономии все же слишком много зависит от исходного материала, который очевидным образом гораздо богаче на юге и объективно дает поварам гораздо больше возможностей проявить себя.
Конечно же, мастерство скандинавских кулинаров достойно восхищения, однако схватка гигантов вряд ли состоится - на гастрономической карте мира хватит места для всех.